Mozzarella e Formaggi

La Mozzarella

La mozzarella di bufala Dop protetta dal marchio è prodotta con latte di bufale allevate in libertà sull' incontaminato territorio dei Monti Picentini.  Per prepararla ci viuole tutta la sapienza dei maestri caseari, i soli abili nel "mozzare" la pasta filante ancora calda. Dal formaggio filante si ricavano pezzetti di pasta per trasformarli in bocconcini, uova, ciliegine, nodini e trecce di un lucente bianco porcellana.

Il Caciocavallo

I Monti Picentini fanno parte della zona di produzione del Caciocavallo Silano Dop, un formaggio di latte di vacca, semiduro, a pasta filata, dalla forma ovale o tronco-conica, con testina o senza e presenza di insenature. La crosta è dura, liscia, sottile e lucida; la pasta friabile, scagliosa, di un colore giallo oro, se stagionata a lungo; il sapore è dolce burroso e sempre più piccante mano a mano che aumenta la stagionatura.

Ma in questa zona ci sono, poi, anche allevatori di razza bovina Podolica, il cui latte è eccellente per la produzione di caciocavalli podolici. Il Caciocavallo Podolico si differenzia dagli altri per l’utilizzo di sieroinnesto in fase di cagliatura e per la tecnica di maturazione della cagliata, che riposa 50 minuti a temperatura ambiente e poi altre 3 ore sotto siero bollente (80 gradi). In estate e in autunno, quando i bovini sono portati sui Picentini, il formaggio assume caratteristiche aromatiche che si esaltano con la stagionatura, durante l’inverno, invece, il pascolo in pianura, meno vario, conferisce al caciocavallo aromi più marcati. La pasta compatta, morbida, burrosa, senza occhiatura all'inizio della stagionatura, in seguito diviene dura a sfoglie sovrapposte di colore giallo paglierino che evolve in giallo con la stagionatura. Al palato risulta leggermente granuloso, con  sapore aromatico, dolce e delicato se giovane, leggermente piccante con profumi complessi di pascolo e spezie.